一片薄可透光的牛肉，承载着达州跨越古今的美食传奇。灯影牛肉名字自带诗意，既有元稹赐名的浪漫传说，也有清代匠人反复打磨改良的真实过往。作为四川省级非物质文化遗产、国家地理标志产品，它历经选肉、切片、烘烤、蒸炸等多道繁复工序，成就麻辣酥香的独特风味。方寸肉片之间，藏着川东匠人的慢工匠心，也沉淀出巴山大地独有的烟火滋味。
【来源：文旅达州 漫画：杨仕成】
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据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今四川省达州市）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。
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灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
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此外，关于灯影牛肉的创制，另有说法称其源于清代。据《达县商业志》记载及传承人介绍，清光绪二十二年（1896年），梁山县（今重庆梁平区）人刘仲贵在达州以经营烧腊、卤肉为业。
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他最初制作的牛肉片厚硬难嚼，便反复试验改进，将牛肉切得特别薄，又优化腌渍、烘烤工艺，终于做出酥脆可口的薄片。为吸引顾客，他把牛肉片挂在油灯前展示，透光效果酷似皮影戏幕布，“灯影牛肉”的名号由此而来，这一说法被《达州市志》记载并获权威认证。
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进入21世纪，在非遗传承保护单位的推动下，灯影牛肉制作技艺与现代科技深度融合，实现了标准化、产业化发展，具体制作首先是选肉修肉。 选用黄牛后腿净瘦肉，剔除全部筋膜，修整整齐。肉质不能沾水，保证干爽，这是成品酥脆的基础。
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第二步是手工切片。 这也是最考验刀工的环节，顺着牛肉纹理，片成约 2 毫米的完整大薄片，肉片不能破洞，薄到可以透过肉片看见光影，这就是 “灯影” 的由来。
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第三步是抹盐风干。把食盐炒香磨细，均匀涂抹在每一片牛肉两面。然后将肉片平铺在竹筲箕上，置于通风阴凉处，充分晾去血水。
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第四步是木炭烘烤。 把晾牛肉片的竹筲箕围在一起，中间用木炭小火慢烤，烘干肉片表面水汽，烤至肉质干结。
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第五步是两次蒸制。 烤好的肉片上蒸笼，大火蒸 30 分钟；取出切成长短均匀的小片，再次入笼蒸 30 分钟。 两次蒸制，既能激发肉香，去除多余油脂，又让肉质软而不烂。蒸好取出放凉。
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第六步是炸制入味。 菜籽油烧熟，下入姜片、花椒炸香捞出。油温降到三成热，放入牛肉片慢炸透，不要炸焦。 炸好后滤掉多余油脂，淋入绍酒拌匀。
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最后是拌料收尾。 保留锅中少许底油，下入辣椒面、花椒粉、白糖、五香粉炒出香味。 倒入炸好的牛肉片快速颠翻，调料充分裹满肉片。关火放凉，最后淋上一层芝麻油。这样，薄可透光、麻辣酥香的灯影牛肉就做好了。
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该技艺于2007年被列入四川省第一批非物质文化遗产名录，2015年通川灯影牛肉获批国家地理标志产品。1958年，国营达县灯影牛肉厂成立，其产品入选人民大会堂、钓鱼台国宾馆指定国宴用品。2021年，灯影牛肉入选100道“天府旅游美食名录”。
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当你把一片灯影牛肉送入口中，就能瞬间明白它为何能与所有牛肉划清界限。它不是酱牛肉的软烂，也不是卤牛肉的厚重，而是入口即碎的酥香，麻辣在舌尖炸开，却又留着牛肉本味的醇厚，越嚼越香，越香越让人欲罢不能。这是一种需要时间沉淀的风味，也是达州人“慢工出细活”的生活哲学。
END/2026
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